Consultez le Charente Mag n°100 - Avril 2020
Pour nourrir comme il se doit 12 000 collégiens demi-pensionnaires en pleine croissance, répondre à leurs besoins accrus en énergie, en vitamines et en minéraux tout en leur offrant le goût du bien-manger, le Service administration des collèges a choisi de mettre la qualité à sa carte.
Preuve de cette exigence, le Département de la Charente a recruté en 2016 une diététicienne qui travaille en totale association avec les chefs de cuisine et les gestionnaires des établissements. Parmi les différentes compétences à l’oeuvre dans les restaurants scolaires de 34 collèges (1,9 million de repas confectionnés par an !), Laetitia Houlier apporte donc son expertise. Elle veille à ce que, de l’entrée au dessert, les repas soient équilibrés (bonne répartition des familles d’aliments) et dotés des apports nutritionnels nécessaires aux jeunes convives.
La diététicienne participe aussi au respect de la réglementation, à la mise en place d’outils comme les plans alimentaires (grille mensuelle de 20 menus complémentaires et équilibrés), invite les cuisiniers de collèges (56 chefs et seconds) à varier les denrées et plaisirs, à respecter la saisonnalité des produits et à privilégier le frais, le local et le bio. En direction des collégiens, elle propose un éveil au goût ou des interventions sur la manière de bien s’alimenter.
Autre initiative rare, Laetitia Houlier - en partenariat avec Christian Desvignes, technicien responsable qualité - anime des ateliers techniques pour les cuisiniers, chefs et seconds, sur différents thèmes (pâtisserie, poisson, sauces, entrées chaudes, menus ovo-lacto-végétarien).
Lieu de formation, de valorisation des savoir-faire des cuisiniers et de création, ces sessions se déroulent dans les collèges au rythme soutenu d’une dizaine par an. Leur but est d’optimiser la qualité des repas via l’usage du frais et des préparations maison. Les recettes innovantes sont ensuite transmises à l’ensemble des établissements. De quoi mettre en appétit les collégiens charentais qui sont à 86% demi-pensionnaires !
